Koffie. De olie in onze cultuur als het gaat om goed wakker worden, een pauze of een gezellig bijeenkomen. Koffie moet daarom goed zijn. Koffie is méér dan een smaak. Koffie is een cultuur.
En dan is er koffie. Maar wat voor koffie: een geschuimde cappuccino, een eenvoudig bakje troost of een aangeklede luxe variant? Als Bed & Breakfasteigenaar bepaalt u zelf welke koffie u in huis haalt. U vertrouwd op uw eigen ervaring en wil eveneens kwaliteit voor uw gasten. Daarom is het des te belangrijker om te weten welke koffiesoorten goed bij uw bedrijf passen. Dat begint al bij de boon. Koffie van de Braziliaanse koffieboeren smaakt zeker anders dan de koffiesoorten uit Guatemala of Ethiopië. Koffie kan zoveel variaties en smaaktonen in zich hebben. Van zoet tot zilt, van karamel, limoen, aarde, chocolade tot aan pittig, knapperig, zacht of juist bitter aan toe. Met de keuze voor de koffiebonen zelf valt daardoor al variatie aan te brengen. De boon is absoluut belangrijk. Verborgen in zijn dop is de koffieboon goed houdbaar en wordt er zelfs -net zoals goede wijn- beter op in kwaliteit. Maar zodra hij gepeld en gebrand is, is de houdbaarheid maar zeer beperkt. Wanneer de verpakking is geopend, is de koffie twee dagen houdbaar. Kwaliteit en aroma gaan sterk achteruit en vandaar de verplichting om koffie in kleine hoeveelheden tegelijk te kopen. Zelfs met de hoogwaardige vacuümtechnieken is het niet mogelijk koffie uitzonderlijk lang goed te houden.
Smaak
U kent dat wel; koffie die langer op het warmhoudplaatje staat, smaakt toch minder lekker dan in het begin. De degradatie van de koffie vindt plaats door de volgende oorzaken: er ontsnappen aromastoffen en de koffie wordt vaak bewaard in een omgeving met een te hoge temperatuur. Omdat de koffie ‘in beweging blijft’ wordt er nog steeds koffie geëxtraheerd uit de koffiedeeltjes die in het extract zweven. Tegelijkertijd verdampt er water waardoor de concentratie geëxtraheerde koffie toeneemt en de koffie dus sterker wordt. En dat is vaak niet erg lekker. Als vuistregel kunt u het beste aanhouden dat gezette koffie, afhankelijk van de bewaartemperatuur die op ongeveer 85 °C moet liggen, maximaal ½ uur kan worden bewaard zonder merkbaar kwaliteitsverlies. Alle koffie die hierna overblijft kunt u het beste weggooien. Natuurlijk is dit zonde als het vaker gebeurt. Wanneer u losse koffie gebruikt –of koffiepads- kunt u er het beste voor zorgen dat uw voorraadbussen een zodanig volume hebben, dat ze na twee dagen leeg zijn en dat bijvullen noodzakelijk is. Zo weet u zeker dat de koffie niet haar aroma en smaak verliest en dat u kwaliteit schenkt.
Soort
Kwaliteit begint al bij de boon en de soort. U moet niet versteld zijn als u verteld wordt dat er meer dan honderd en misschien zelfs honderden soorten koffie bestaan. In feite zijn er echter slechts twee belangrijke variëteiten: de Arabica en de Robusta, de moeders van de koffie. Het is dus van belang de ene soort van de andere te kunnen onderscheiden. De Arabicaboon wordt nooit erg donker, maar blijft lichtbruin en vrij dof, de groef in het midden van de boon is veel lichter, een beetje grijzig. Befaamde soorten: soorten die uit Brazilië komen zoals, de Bourbons, de Margogypes, de Nacionales en dan nog enkele fijnere en zachtere bonen als Santos, Mineas Geraes en Pernambuc. Uit Jemen komen de kleine langwerpige Mokkabonen en tenslotte ook een beroemde klassieker uit India de Mysore, de kruidigste van allemaal. Verder zijn er nog Arabica's te vinden in El Salvador, Colombia, Honduras en Panama. Meer uitgesproken smaken zijn te vinden op de Antillen zoals Haiti-koffie, Puerto Rico en de beroemde Blue Mountain uit Jamaica. De Robustaboon is rond en klein en donkerder na het branden. In de melanges die de koffiebranders samenstellen, geeft deze soort er de kleur aan. Ook op smaakgebied is de Robusta anders dan de Arabica. Hij is scherper en bitterder van smaak en bevat tweemaal zoveel cafeïne. De beste soorten: die uit Madagaskar, zoals de Kouillou, uit Afrika: de Ivoorkust en Kongo zoals de Laurentii, Sankuru en Niaduli.
Goede naam
Het schenken van merken met een goede naam is in geen geval een garantie voor een goede kop koffie. Wie de schoonmaak van zijn of haar koffiemachines verwaarloost, kan nog zo’n goed merk schenken; de kwaliteit van de koffie zal niet best zijn. Ook de verschillen in melanges van één bepaald merk (het prijs-kwaliteitverhaal) kunnen bijdragen aan grote onderlinge verschillen. U zult zelf moeten ontdekken wat het beste bij uw Bed & Breakfast-filosofie past. En dat kan maar op één manier: zelf uitproberen. Wanneer u uw favoriete smaak of smaken heeft gevonden, zorg er dan ook voor dat de door u gebruikte apparatuur in orde is. U kunt beter niets aan het toeval overlaten als het op uw gasten aankomt.
BBN15
